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Interés general

Abre la primera Escuela de Carniceros en Argentina

Abre la primera Escuela de Carniceros en Argentina: qué enseñarán y por qué la dirige un cocinero.

Los docentes se están capacitando en Francia. Cómo es la carrera y el arte de comprender la anatomía de la vaca y el corte preciso.

 
Paradojas de la Argentina: en el país de la carne, el de carnicero es un oficio en extinción. Y tampoco es algo que uno pueda ir a estudiar. Hasta ahora: en los próximos meses abrirá la primera escuela que entregará un título habilitante en carnicería.Una escuela de carniceros.
 

Detrás de laEscuela Argentina de Oficios de la Carneestá Juan Barcos, cocinero, emprendedor y también creador de otro centro educativo innovador: la Escuela deSommeliers de Carne, curso que se dicta en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y que este añova por su cuarta camada de egresados.

Ambas escuelas están dentro del paraguas delInstituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), un espacio de formación que Barcos creó en el 2019. Su objetivo: profesionalizar los trabajos vinculados con nuestro producto insignia.

Barcos habla con Clarín desde París, donde se instaló casi un mes con el núcleo de docentes que lo acompañará en la direcciónpedagógica de la escuela de carniceros. Son el cocinero Emiliano Belnardinelli (de la parrilla bonaerense Adora Estación de Carnes, de Gral. Rodríguez); el ingeniero y charcutero César Sagario (de Corte Carnicería, de Belgrano) y la carnicera Macarena Zarza, quienes serán también los formadores de los docentes de la escuela.

Los cuatro fueron a capacitarse a la Escuela Nacional Superior de Oficios de la Carne en Francia, una entidad centenaria de la que egresan 6.000 carniceros por año y con la que ICOCA firmó un convenio de capacitación e intercambio. “Es la escuela de carnicería con mayor reputación en el mundo. Francia tiene una tradición histórica en formación en oficios”, cuenta Barcos.

Qué se estudiará en la escuela de carniceros

¿Por qué chefs en la formación de un carnicero?Porque el rol de un cocinero es clave para buscar el mejor aprovechamiento de los cortes. Y porque estos profesionales serán parte de los alumnado que cree Barcos tendrá su escuela.

Pero para entender esto, primero hay que adentrarse en elplan de estudiosque tendrá la escuela, que otorgará un título reconocido por el Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires.

“El 80 % de la formación será práctica. En la teoría, habrá una materia de Anatomía Animal dictada por profesores de Veterinaria de la UBA. Es importante comprender lo que es el producto carne desde lo anatómico: entender la diferencia entre músculo y carne, y que tengan elementos técnicos para entender por qué un músculo se inserta en cada lugar, o por qué ese tejido tiene esa textura”, explica.

Perobuena parte de la enseñanza será en el campo.No donde pastan las vacas,sino donde se convierten en el alimentoque compramos en la carnicería o el supermercado:el frigorífico. Ahora están acondicionando uno en Mataderos, que será la sede de las clases prácticas: las medias reses que entran, los alumnos las devolverán al mercado transformadas en cortes envasados al vacío por ellos.

Qué es el cuarteo, el charqueo y el desposte

En la escuela, los estudiantes seguirán todo el circuito normal de cualquier frigorífico. Barcos explica que tiene tres etapas:cuarteo, charqueo y desposte.

La primera, el cuarteo, esfundamental. Es la separación de la media res en cuartos: el trasero, el delantero, el tren de bifes, y el asado y vacío.

“Es muy importante entenderlo más que los tres segundos que se tarda en pasar una sierra. Según qué quieras obtener, es la costilla o la vértebra en la que vas a cortar. Esel arte de saber dónde cortarpara, de acuerdo a ese corte, ver qué valor vas a obtener y qué valor le vas a dar”, explica.

Día Mundial contra la Rabia 2022

El Día Mundial contra la Rabia (DMR), establecido por la Alianza Global para el Control de la Rabia (GARC) y reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) cada 28 de septiembre es una jornada trascendental para recordar que la eliminación de la rabia humana transmitida por perros es posible. El tema de este año “Rabia: Una Salud, Cero Muertes”, destaca la necesidad de implementar un abordaje mediante la cooperación a escala intersectorial y multidisciplinar, que requiere el aporte, intervención y colaboración de equipos profesionales de los sectores de la salud humana, animal y ambiental.

La vacunación canina masiva es efectiva y constituye la principal acción para la prevención de la rabia en los perros. El Programa Regional de Eliminación de la Rabia de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), coordinado por el Centro Panamericano de Fiebre Aftosa y Salud Pública Veterinaria (PANAFTOSA/SPV-OPS/OMS), y validado por los Directores de los programas de rabia en las Americas (REDIPRA) recomienda mantener una cobertura de vacunación del 80% de la población canina como estrategia para reducir la circulación del virus en los hospederos susceptibles y prevenir casos de rabia humana transmitida por el perro.

En las Américas, cerca de 100 millones de perros son vacunados anualmente en campañas de vacunación.

Fuente: www.paho.org

 
 

¡Este 29 de septiembre llega un nuevo Punto de Encuentro Para jóvenes en Rauch!

Será con entrada libre y gratuita pero cupos limitados. Podés reservar tu lugar haciendo CLICK ACÁ. 

Después tres multitudinarios encuentros en Posadas, Río Cuarto y Pilar (Santa Fe), el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) vuelve a convocar a los jóvenes de la cadena en un nuevo “Punto de Encuentro” que se realizará el próximo 29 de septiembre en Parque Municipal Juan Silva de Rauch, Provincia de Buenos Aires.

La jornada, que comenzará a las 9 de la mañana con un desayuno y finalizará por la tarde con un “after” con música y degustaciones, está especialmente pensada para estudiantes de los últimos años de la secundaria y carreras universitarias que estén relacionadas con el mundo de la carne vacuna (veterinaria, agronomía, producción de alimentos, ciencias ambientales, comunicación, etc.).

Algunos de los ejes temáticos del Punto de Encuentro serán los siguientes:

-¿Quiénes somos? ¿Qué hacemos? ¿Hacia dónde vamos? El rol de las nuevas generaciones en la cadena de ganados y carnes argentina.

-Ganadería del futuro: Nuevas tecnologías de insumos y procesos, el rol de las nuevas generaciones en las empresas familiares, la importancia de capacitarse.

-Comunicación digital: Redes sociales e influencers. Contenidos digitales.

-Innovación: Agtech: ganadería de precisión.  Tecnologias disrruptivas y exponenciales.

-Energías sustentables: Bioenergía a partir de efluentes. Sucesión familiar, recambio generacional y desarrollo personal.

Para ver el programa completo hacé CLICK ACÁ.

La entrada será libre y gratuita pero con cupos limitados. Podés reservar tu lugar haciendo CLICK ACÁ. 
 

El virus similar a COVID recién descubierto podría infectar a humanos y resistir las vacunas

Los investigadores descubrieron que un sarbecovirus descubierto en los murciélagos de herradura rusos es capaz de infectar a los humanos y es resistente a los anticuerpos de las personas vacunadas contra el SARS‑CoV‑2. 

Un virus recientemente descubierto en un murciélago ruso que es similar al SARS-CoV-2, el virus detrás de la COVID-19, probablemente sea capaz de infectar a los humanos y, si se propagara, sería resistente a las vacunas actuales.

Un equipo dirigido por investigadores de la Escuela de Salud Global Paul G. Allen de la Universidad Estatal de Washington descubrió que las proteínas de espiga del virus del murciélago, llamado Khosta-2, pueden infectar células humanas y son resistentes tanto a los anticuerpos monoclonales como al suero de personas vacunadas contra el SARS-CoV-2. Tanto Khosta-2 como SARS-CoV-2 pertenecen a la misma subcategoría de coronavirus conocida como sarbecovirus. 

“Nuestra investigación demuestra además que los sarbecovirus que circulan en la vida silvestre fuera de Asia, incluso en lugares como el oeste de Rusia donde se encontró el virus Khosta-2, también representan una amenaza para la salud mundial y las campañas de vacunación en curso contra el SARS-CoV-2”, apunta Michael Letko, virólogo y autor correspondiente del estudio publicado en la revista PLoS Pathogens.

Letko explica que el descubrimiento de Khosta-2 destaca la necesidad de desarrollar vacunas universales para proteger contra los sarbecovirus en general, en lugar de solo contra las variantes conocidas del SARS-CoV-2. 

“En este momento, hay grupos que intentan encontrar una vacuna que no solo proteja contra la próxima variante del SARS-2, sino que realmente nos proteja contra los sarbecovirus en general. Desafortunadamente, muchas de nuestras vacunas actuales están diseñadas para virus específicos que sabemos que infectan células humanas o aquellos que parecen presentar el mayor riesgo de infectarnos. Pero esa es una lista que está en constante cambio. Necesitamos ampliar el diseño de estas vacunas para proteger contra todos los sarbecovirus”.

Si bien se han descubierto cientos de sarbecovirus en los últimos años, predominantemente en murciélagos de Asia, la mayoría no es capaz de infectar células humanas. Los virus Khosta-1 y Khosta-2 se descubrieron en murciélagos rusos a fines de 2020 e inicialmente parecía que no eran una amenaza para los humanos

“Genéticamente, estos extraños virus rusos se parecían a algunos de los otros que se habían descubierto en otras partes del mundo, pero debido a que no se parecían al SARS-CoV-2, nadie pensó que realmente eran algo por lo que emocionarse demasiado. Pero cuando los miramos más, nos sorprendió mucho descubrir que podían infectar células humanas. Eso cambia un poco nuestra comprensión de estos virus, de dónde vienen y qué regiones son preocupantes”, añade el experto. 

HALLARON DOS VIRUS

Letko se asoció con la ecologista Stephanie Seifert y la inmunóloga Bonnie Gunn para estudiar los dos virus recién descubiertos. Determinaron que Khosta-1 representaba un riesgo bajo para los humanos, pero Khosta-2 demostró algunos rasgos preocupantes.

El equipo descubrió que, al igual que el SARS-CoV-2, Khosta-2 puede usar su proteína de pico para infectar células al unirse a una proteína receptora, llamada enzima convertidora de angiotensina 2 (ACE2), que se encuentra en todas las células humanas. Luego se propusieron determinar si las vacunas actuales protegen contra el nuevo virus.

Usando suero derivado de poblaciones humanas vacunadas contra la COVID-19, el equipo vio que Khosta-2 no fue neutralizado por las vacunas actuales. También probaron el suero de personas que estaban infectadas con la variante ómicron, pero los anticuerpos tampoco fueron efectivos.

Afortunadamente, los autores señalan que el nuevo virus carece de algunos de los genes que se cree que están involucrados en la patogénesis en humanos. Sin embargo, existe el riesgo de que Khosta-2 se recombine con un segundo virus como el SARS-CoV-2. 

“Cuando ve que el SARS-2 tiene esta capacidad de propagarse de los humanos a la vida silvestre, y luego hay otros virus como el Khosta-2 esperando en esos animales con estas propiedades que realmente no queremos que tengan, se establece este escenario en el que sigues tirando los dados hasta que se combinan para crear un virus potencialmente peligroso”, se muestra preocupado Letko.
 

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Curiosidades

Los 10 principales avances médicos de la Edad Media

Todavía la percepción que el ciudadano medio tiene sobre la Edad Media es la de que fueron tiempos oscuros, con multitud de calamidades, poblaciones analfabetas y un retroceso sustancial en cuanto a los avances médicos que la Antigüedad había aportado. Todo ello no son más que apriorismos que colocan en un puesto de inferioridad a los tiempos medievales respecto a otros momentos de la Historia. Sin embargo, un análisis detallado nos revela que en el Medievo surgieron muchos de los logros de la Medicina que todavía hoy están vigentes. Aquí están los 10 principales avances médicos de la Edad Media.

1. Hospitales
En el siglo IV de nuestra era el concepto de hospital, es decir, un lugar donde los pacientes podrían ser tratados por los médicos con equipamiento especializado, estaba en su embrión en algunos lugares del Imperio Romano.

Más tarde, en Occidente, los monasterios fueron los centros donde surgieron los primeros hospitales para dar servicio a los viajeros, transeúntes y pobres. Mientras, en Oriente, en el mundo árabe, los hospitales surgieron en el siglo VIII.

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Editorial de la Asociación Argentina de Zoonosis (AAZ) – actualizado al 19 de mayo de 2020.

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SIN VETERINARIOS NO HAY UNA SALUD

Conferencia completa brindada por el M.V. Fidel Baschetto, Capítulo Fauna Silvestre SOMEVE, Profesor Adjunto de Fauna Silvestre UN Villa MaríaJefe de Departamento de la Universidad Libre del Ambiente (Municipalidad de Córdoba). Organizada por: Sociedad de Medicina Veterinaria